良好的手部消毒規范和流程是保證HACCP體系實施的最好措施，嚴謹的手衛生管理體系、不斷增強的手衛生意識，這些良好的習慣對提高食品衛生質量都十分重要。


民以食為天，食品安全關乎國計民生，對每個人都十分重要。伴隨著時代的發展，人們對食品安全的質量衛生要求也是在不斷提升，這無形中對食品產業的工藝標準提出了更多的要求。這就首先要求現代食品工廠的從業人員嚴格執行手部衛生標準、手部消毒的流程及相關的手消毒設備新技術，確保食品安全有效維護人們健康。

在美日歐等發達國家和地區，食品加工行業非常重視手部消毒殺菌，有效避免二次污染食品。對洗手消毒這樣的“小事”， 在國外是與食品質量安全同等重要，不僅對食品本身的質量提出了越來越嚴格的衛生要求，同時對從業人員手消毒也制定了很高的標準，提出了嚴格的要求。

人的手心溫度約為35℃，PH值約5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多會有偏堿性傾向，最大pH值會變到8），男性皮膚更偏酸性；而細菌適宜溫度在16-43℃，最適宜的pH值范圍在6.5-7.5，在高濕環境下代謝速度更快。通過對比可以看出，手心溫暖濕潤、PH值適宜，是微生物溫馨的家園。測試表明，每平方厘米微生物的數量最高可達1000萬個，且總是成團聚集，俗稱“兵團菌”，對食品安全隱患極大。

在生活中，手經常接觸各種各樣的物品，同時也接受了這些物品所附帶細菌的污染，手部消毒至關重要。所以在生活中，我們依靠經常洗手來保持手部的清潔。但在需要更高潔凈程度的食品加工過程中，一般生活中所使用的方法已越來越無法滿足要求。在發達國家，已建立了“感應式給皂水洗手——感應式烘干——感應式手消毒”的全套手部消毒自動控制消毒程序，并采用高速、高效、節能的凈手設備，以適應該環境中的高級凈化要求和大人流、多人次的凈手需要，以及有效控制由此需要產生的費用。


在加入WTO之后，國內的經濟環境必將承受國際市場經濟體制的考驗。食品工業作為我國的支柱產業之一，為了加強我國產品的競爭力，國家對食品企業的衛生體系提出了更高的要求。近年來的食品安全問題凸現，為了保障人民群眾的生命財產安全，各監管部門更是加大力度，完善食品安全體制的建設與推廣，并對食品、保健品及制藥企業開展GMP、QS、HACCP等認證工作。同時包括全部食品添加劑企業在內的一大批食品原配料制造商、食品企業及大中型餐飲企業、用餐配送單位被要求配備完善的成套手消毒設施，有了完善消毒設施企業的產品質量也有了很大的提高。

那么，應該怎樣做好生產人員手部消毒工作呢？現在推行的HACCP體系里SSOP程序中規定了八個具體的方面，其中包含了“手的清洗消毒設施”，而國外早已普及的全程免接觸自動手消毒方式值得國內企業借鑒。手的消毒共分三個步驟：給皂水洗、干燥、消毒。首先在給皂水洗階段，企業應使用自動免接觸式的水龍頭和給皂器，既可以在第一階段杜絕員工之間的交叉感染，又節水環保。在洗手之后，應采用自動免接觸式干手器對手部進行干燥，最后利用自動殺菌凈手器再對手部進行消毒液噴霧殺菌。

引起食品菌落總數超標的因素很多，而手衛生是其中很重要的一個因素，大量的實驗資料顯示，食品從業人員雙手的細菌種類和數量往往較其他人群多。即通過食品從業人員的手污染不同的物體表面，食品再去接觸這些物體，且通過這樣手直接或間接傳播疾病比空氣傳播更具有危險性。為加強食品從業人員手衛生工作，預防和控制食品二次污染，提高食品衛生質量，需要了解手衛生的現狀及危害。

目前存在的情況包括：手衛生的管理不到位，管理人員手衛生知識欠缺，觀念有待更新，沒有長效化的培訓機制，沒有建立手衛生管理體系，即使開展了手衛生知識培訓教育，真正參與并執行的程度還很低。

國外在一些實際操作上摸索了多種方法，他們成功的做法和經驗值得我們去借鑒：1、每一個人都熟知手部消毒不徹底或上班過程中未重復消毒，除了二次污染食品外，并會二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作臺面等，最后疊加交叉污染食品，導致食品不合格的衛生理念；2、明文告知員工以首次殺菌后時間計算，以后每隔30～60分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、車間及廁所等區域，隨手可見圖文并茂的手消毒宣傳，時時潛意識默化員工行為；4、倉庫對手消毒器常年備貨1-3臺，避免設備損壞時候替換使用。